După 1 iulie 2026: aroma de fum, afumarea și costul reformulării

O dată-limită poate produce două reacții la fel de riscante. Prima este panica: „aroma de fum a fost interzisă, trebuie schimbat tot”. A doua este amânarea: „produsele din carne au termen până în 2029, deci nu este încă urgent”. Niciuna nu este suficient de exactă pentru o decizie industrială.

Regimul european aplicabil aromelor de fum trebuie citit la nivel de produs primar, categorie alimentară, dată de introducere pe piață și lanț de aprovizionare. În plus, înlocuirea unei note afumate nu este doar o problemă de gust. Poate schimba culoarea, declarația ingredientelor, procesul, dozarea, timpii de lucru, randamentul, curățarea, acceptarea clientului și costul recurent.

Cu alte cuvinte, termenul juridic este comun. Costul conformării nu este.

Ce s-a schimbat, exact

Regulamentul de punere în aplicare (UE) 2024/2067 a șters din lista Uniunii cele zece poziții SF-001–SF-010. Pentru SF-007 și SF-010 nu fuseseră depuse cereri de reînnoire, iar autorizațiile expiraseră la 1 ianuarie 2024. Pentru celelalte opt produse primare, Comisia a refuzat reînnoirea prin decizii individuale adoptate la 31 iulie 2024. [1]

Actul a stabilit două trasee tranzitorii pentru alimentele care conțin SF-001, SF-002, SF-003, SF-004, SF-005, SF-006, SF-008 ori SF-009 și care respectau condițiile aplicabile înainte de 21 august 2024:

Aceeași diferențiere se aplică preparatelor care conțin produsele primare respective și care nu sunt destinate consumului ca atare: termenul depinde de categoria alimentului în care urmează să fie folosite.

Fapt

Termenul de 1 iulie 2026 a trecut pentru categoriile care nu sunt enumerate la articolul 2 alineatul (1) litera (a) din Regulamentul 2024/2067. Termenul de 1 iulie 2029 rămâne aplicabil categoriilor explicit enumerate, sub condițiile actului.

Interpretare operațională

Un portofoliu mixt nu poate fi administrat printr-un singur tabel cu „aromă de fum: da/nu”. Același ingredient poate ridica termene diferite în funcție de produsul finit, iar un semifabricat poate alimenta mai multe categorii. Legătura dintre codul materiei prime, formula produsului, categoria juridică și destinația comercială trebuie să fie vizibilă.

Aroma de fum nu este același lucru cu afumarea

EFSA descrie aromele de fum drept alternative la afumarea tradițională, obținute printr-un proces de piroliză a lemnului. Regulamentul (CE) nr. 2065/2003 distinge condensatele primare de fum și fracțiile primare de gudron, precum și aromele derivate obținute prin prelucrarea produselor primare.

Afumarea convențională este un proces diferit. Sarea afumată, condimentele afumate, extractele, aromele generale cu o notă „grill” și ingredientele rezultate din alte procese nu pot fi incluse sau excluse din regim numai după numele comercial.

De aici rezultă prima regulă de audit: nu se caută cuvântul „fum” într-un fișier și nu se trage concluzia. Se citesc specificația furnizorului, declarația compoziției, statutul juridic, fișa tehnică și, unde este cazul, legătura cu produsul primar din care derivă preparatul.

Nici afumarea convențională nu trebuie tratată automat drept soluție sigură sau simplă. În 2025, EFSA a început o evaluare separată asupra siguranței cărnii, peștelui și brânzeturilor afumate convențional, cu atenție la hidrocarburile aromatice policiclice și la alți contaminanți. Mandatul include și ingrediente precum sarea ori condimentele afumate folosite ca alternative.

Ce a evaluat EFSA — și ce nu a evaluat

În 2023, Grupul EFSA pentru aditivi alimentari și arome a analizat cele opt dosare de reînnoire. Metodologia actualizată din 2021 cere caracterizarea produsului primar, a sursei și procesului, compoziției, specificațiilor și stabilității; utilizările și nivelurile propuse; expunerea alimentară; genotoxicitatea componentelor identificate și a fracției neidentificate; alte date toxicologice și informații de mediu.

Pentru amestecurile complexe, componentele identificate sunt evaluate individual cu date disponibile și instrumente in silico, iar fracția neidentificată sau amestecul integral necesită testare după o strategie etapizată. Ghidul menționează, între testele inițiale, testul de mutație inversă bacteriană și testul micronucleilor in vitro, urmate, unde rezultatele o cer, de investigații in vivo adecvate.

Rezultatul sintezei EFSA a fost că, pentru șase produse, amestecurile conțineau substanțe genotoxice și ridicau probleme de siguranță; pentru celelalte două, preocuparea nu a putut fi exclusă din cauza lipsei de date. EFSA a precizat că nu a investigat probabilitatea apariției efectelor nocive la consumatorii de alimente aromatizate cu aceste produse. [3]

Limitarea studiului de risc

Aceasta nu a fost o cercetare clinică asupra consumatorilor și nici o comparație senzorială între produse afumate. Nu a măsurat efectul comercial al reformulării, nu a stabilit că fiecare aliment finit provoacă un efect și nu a comparat siguranța aromelor evaluate cu afumarea convențională. A fost o evaluare de risc a produselor primare pe baza dosarelor de reînnoire și a metodologiei EFSA.

Fapt

EFSA nu a putut exclude preocupările de genotoxicitate pentru niciunul dintre cele opt produse evaluate.

Interpretare

Decizia de portofoliu nu trebuie construită pe ideea că o doză mai mică, un furnizor nou sau un alt nume comercial rezolvă automat problema. Mai întâi trebuie demonstrat că alternativa nu derivă din produsele primare eliminate și că este permisă pentru utilizarea concretă.

Auditul corect începe în lista de materiale

Un audit util poate porni de la cinci întrebări.

1. Ce ingredient este, juridic și tehnic?

Se înregistrează codul intern, furnizorul, denumirea exactă, versiunea specificației, compoziția declarată, funcția, documentele de conformitate și orice referință la un produs primar ori la o aromă derivată.

2. În ce produse finite intră?

Legătura trebuie făcută la nivel de formulă activă, semifabricat și produs finit, nu numai la nivel de denumire de vânzare. Se includ rețetele de client și etichetele private dacă operatorul are responsabilități contractuale în modificare.

3. Care este categoria alimentară?

Categoriile din Regulamentul 2024/2067 nu sunt segmente comerciale. Categoria 8 nu înseamnă orice produs servit „cu carne”, iar o bază, un sos sau o umplutură nu moștenesc automat termenul produsului în care ar putea ajunge.

4. Ce loturi au fost introduse pe piață și când?

Pentru produsele din afara categoriilor cu termen 2029, după 1 iulie 2026 nu este suficient ca lotul să fi fost fabricat sau ca materia primă să fi fost cumpărată înainte. Echipa juridică trebuie să stabilească și să documenteze momentul relevant al introducerii pe piață în lanțul concret.

5. Ce se schimbă dacă ingredientul dispare?

Se măsoară separat:

• gustul și aroma retronazală;
• culoarea și aspectul suprafeței;
• percepția sării, dulcelui și condimentelor;
• dozarea, dispersia și stabilitatea;
• timpii de preparare și viteza liniei;
• randamentul și pierderile;
• igiena și curățarea;
• declarația ingredientelor și denumirea produsului;
• acceptarea de către client și eventualele aprobări de listare.

Acest ultim punct schimbă discuția. Nu mai comparăm două prețuri de ingredient. Comparăm două sisteme de produs.

Patru trasee de reformulare

Nu există o singură soluție care să poată fi recomandată pentru toate aplicațiile. În practică, opțiunile pot fi grupate astfel:

• Eliminare fără înlocuire. Are cel mai mic risc de complexitate, dar poate schimba puternic identitatea senzorială și acceptarea clientului.
• Înlocuire cu o soluție aromatică permisă. Poate reduce modificările de proces, dar necesită validarea compoziției, etichetei, dozării și profilului senzorial.
• Folosirea unor ingrediente afumate sau prelucrate diferit. Poate aduce simultan aromă, sare, aciditate ori culoare; de aceea nu este o substituție neutră și intră în evaluarea separată a ingredientului concret.
• Schimbarea procesului sau reproiectarea profilului. Poate cere investiții, capacitate, controale și aprobări noi, dar poate reduce costul recurent ori dependența de o soluție unică.

Semnal de industrie

Asociația Europeană a Aromelor a confirmat în 2024 cele două perioade tranzitorii și faptul că aromele de fum sunt declarate separat de alte arome. La 14 octombrie 2026, un furnizor internațional de ingrediente a descris reformularea pentru produse din carne ca pe o problemă simultan senzorială, de proces, etichetă și viabilitate comercială. Sursa are interes comercial și nu este o evaluare independentă; este utilă ca semnal privind tipul de proiecte pe care piața le execută, nu ca dovadă a performanței unei soluții.

Opinie editorială

Pentru un producător cu mai multe familii de produse, cea mai robustă unitate de lucru nu este SKU-ul izolat, ci platforma tehnologică: aceeași bază, același proces, aceeași linie și aceleași cerințe de client. Astfel pot fi reduse numărul de probe și riscul de a crea câte o soluție incompatibilă pentru fiecare etichetă.

Costul pe kilogram nu este costul reformulării

Mai jos este un exemplu ipotetic, construit exclusiv pentru a arăta metoda. Nu reprezintă date Carmolimp, ofertă de furnizor sau estimare bugetară.

Ipoteze comune

• șase SKU-uri afectate;
• volum cumulat: 600.000 kg/an;
• orizont: trei ani;
• volum și mix de vânzări constante;
• valori fără TVA;
• fără inflație și fără actualizare financiară;
• nu se monetizează riscul de pierdere a clientului;
• ambele trasee sunt presupuse fezabile numai în scopul calculului; conformitatea și performanța trebuie demonstrate.

Scenariul A — substituție cu modificări reduse de proces

• cost inițial total: 95.000 lei, incluzând ipotetic probele, validarea, actualizarea documentelor și pierderea unor ambalaje;
• cost recurent suplimentar: 0,24 lei/kg.

Cost la trei ani

95.000 + 600.000 × 3 × 0,24 = 527.000 lei.

Scenariul B — reproiectare a profilului și a procesului

• cost inițial total: 210.000 lei, incluzând ipotetic dezvoltare mai amplă, probe industriale, adaptări și aprobări;
• cost recurent suplimentar: 0,07 lei/kg.

Cost la trei ani

210.000 + 600.000 × 3 × 0,07 = 336.000 lei.

Prag de egalitate

Diferența de cost inițial este 115.000 lei, iar economia recurentă ipotetică a scenariului B este 0,17 lei/kg.

115.000 ÷ 0,17 = 676.471 kg, rotunjit 676.500 kg.

La 600.000 kg/an, pragul ar fi atins în aproximativ 13,5 luni. Pe trei ani, diferența ipotetică este de 191.000 lei în favoarea scenariului B.

Calculul se poate inversa dacă volumul scade, dacă soluția cere investiții neincluse, dacă randamentul se deteriorează sau dacă timpul de implementare pune în pericol contractele. De aceea, modelul real trebuie să includă cel puțin:

• materia primă și dozarea;
• randamentul și rebuturile;
• utilitățile și consumabilele;
• timpul de linie și schimbările de format;
• curățarea și mentenanța;
• analizele, studiile și durata de viață;
• ambalajele rămase;
• mostrele și aprobările clienților;
• capitalul de lucru și stocurile paralele;
• investiția și costul de finanțare;
• impactul asupra prețului și volumului comercial.

Ce ar trebui decis acum

După termenul din 2026, urgența este conformitatea portofoliilor din celelalte categorii. Pentru produsele cu tranziție până în 2029, urgența este alta: păstrarea timpului de testare.

Trei ani pot părea generoși. Pentru un singur produs, poate sunt. Pentru un portofoliu cu clienți multipli, specificații proprii, ambalaje, teste de stabilitate, capacitate limitată de pilot și aprobări succesive, termenul se consumă repede.

Întrebarea corectă nu este „ce aromă cumpărăm?”.

Întrebarea este: ce funcție trebuie păstrată, prin ce soluție permisă, la ce cost total și cu ce dovadă?